Oser la cuisine moléculaire ?

Émulsifier, flocufier, cuire à cœur, produire des effets tensio-actifs… il ne s’agit pas là des étapes d’une expérience nucléaire mais bien de cuisine! Derrière ces mots savants se cache une discipline encore peu connue du grand public mais largement répandue dans les milieux de haute gastronomie: nous parlons de gastronomie moléculaire.




La gastronomie moléculaire est l’application de la science à la pratique culinaire et plus précisément au phénomène gastronomique. Le terme a été inventé par le scientifique français Hervé This et le physicien hongrois Nicholas Kurti. Les deux chercheurs ont travaillé sur la préparation scientifique de certains aliments.






Des carottes à l’acide tartrique ou un biscuit à l’azote liquide, pour ne citer que celles-ci, sont toutes les deux des recettes issues directement du carnet d’Hervé This dont la cuisine curieuse fait des émules au sein des grands restaurants gastronomiques français.




Alliant créativité et audace, la cuisine moléculaire est pratiquée par un nombre restreint de grands chefs cuisiniers, fiers d’une tradition française sans préjugés.




Parmi les grands noms qui ont recours à ce « nouvel art », Pierre Gagnaire, qui a obtenu 3 étoiles au guide Michelin, et qui possède plusieurs restaurants, à Paris, Londres et Tokyo.




Ses recettes sont à base de gélifiants, d’émulsionnants ou utilisent de l’azote liquide. Le chef Thierry Marx est aussi connu pour sa gastronomie moléculaire. Ce dernier intervient régulièrement dans des émissions culinaires afin de défendre une cuisine innovante, dépoussiérant la cuisine traditionnelle.







Un exemple de recette moléculaire : les cannellonis translucides aux fraises, qui se sert de l’Agar Agar, un gélifiant qui offre l’occasion de fabriquer des cannellonis transparents, pour une texture étonnante, La cuisine moléculaire c’est aussi retrouver des saveurs, des goûts, mais avec des textures, et une présentation futuriste.




L’ennui avec cette gastronomie, c’est la difficulté de la créer chez soi, car elle nécessite parfois un matériel de professionnel, difficile à trouver, comme c’est le cas pour l’utilisation de l’azote liquide. Mais des kits sont aujourd’hui disponibles dans les boutiques spécialisées, pour préparer mousse, cocktail, perles diverses. Le site gastronomie.kalys.com met en ligne des recettes, mais propose également à la vente des produits pour réaliser des recettes moléculaires.




Les tarifs restent encore élitistes, que ce soit pour le matériel, ou les menus en restaurant. Cette cuisine peut également surprendre, et rebuter les grands gastronomes.




L’idéal serait encore de découvrir cette gastronomie dans un restaurant avec des plats cuisinés par des professionnels. Les grandes adresses se trouvent dans les villes de Paris avec Pierre Gagnaire ou Annecy avec Marc Veyrat, qui réussit à concilier la tradition avec le modernisme, pour une cuisine déroutante.




Mais les plus curieux diront que découvrir la cuisine moléculaire fait vibrer les papilles, remue les sens, et déconcerte parfois, mais c’est cela la gastronomie, se moderniser, changer, créer, pour s’adapter à notre monde moderne.

Nous vous proposons toutefois une idée de recette facile à préparer chez soi, ne nécessitant pas de matériel spécifique.




L’émulsion d’huile de truffe :




• 250 ml d’eau

• 250 ml de lait entier.

• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de truffe noire de qualité.

• 2 gr de lécithine (2 doses cuisinemoleculaire.com).




Mélangez tous les ingrédients dans un récipient à parois hautes (casserole à pâtes), recouvrez à demi de film alimentaire (pour éviter les éclaboussures).




Quelques instants avant de servir, mixer en surface en ne plongeant que la moitié de la tête du mixer afin d’introduire de l’air dans la préparation.




Continuez pendant quelques minutes, récupérez l’écume à la cuillère et servir dans une verrine. Dégustez !



• Badr Lebnioury, pour www.sereni.org