Le nuoc-mâm, source de protéines

Le « nuoc mâm » est une sauce vietnamienne à base de poisson, fermentée plusieurs mois durant, dans une saumure. Il est un ingrédient incontournable des cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.



Conformément à la traduction littérale (« nuoc » pour « eau », « mâm » pour « salaison »), la base du mélange originel se compose de petits poissons (50%) fermentés dans une saumure, et comprimés peu à peu. Le liquide obtenu va ensuite maturer sous le soleil, à l’abri dans d’immenses cuves en bois.




La variété, ainsi que la qualité du produit dépendent non seulement de la base choisie (calamars, mélange de plusieurs poissons, anchois), mais aussi de sa durée de maturation ainsi que de la variété du bois des cuves, qui donnera sa coloration à la saumure. A savoir que les Vietnamiens tendent à rechercher un mélange exclusivement à base d’anchois, grande spécialité de l’île de Phu Quôc. Le nuoc-mâm de Phu Quôc macère dans des fûts en bois de laurier à suif (localement abondant).


Le nuoc-mâm remplace largement le sel, dans les préparations culinaires d’Asie du Sud-Est. Son goût relevé et sa forte odeur en font un produit phare de la cuisine vietnamienne. Sa production fait d’ailleurs l’objet depuis 2001, d’une appellation contrôlée sur l’Île de Phu Quôc, productrice depuis deux siècles, des variétés les plus goûteuses et riches en protéines. Une renommée que lui dispute depuis longtemps, la ville de Phan Thiêt. De même que les bons vins en France, les fines bouches distinguent parmi les productions de ces deux lieux emblématiques, plusieurs « crus ».




Consommée pure, la sauce nuoc-mâm est surtout une source très riche de protéines. Passé au crible de l’Institut Pasteur curieux de connaître sa composition, l’élixir a démontré ses vertus régénérantes avec près de 45% de protéines dans la production de Phu Quôc, pour exemple. Les anciens préconiseraient même de boire une cuillerée du « remède » pur, tous les matins, pour bien commencer la journée !



Toutefois, il faut savoir que les Asiatiques n’ont pas l’apanage de sa dégustation : les Grecs et Romains de l’Antiquité, produisaient déjà un mélange semblable appelé « garum ». En France, il est un condiment prisé surtout en accompagnement des pâtés impériaux. Et ce, malgré une prononciation souvent hasardeuse et une odeur très caractéristique qui a conduit à l’interdiction du produit sur tous les vols de la compagnie aérienne Vietnam Airlines…

Conseil de préparation

En condiment, allonger la sauce pure, avec de l’eau ou du jus de citron. Puis y ajouter du piment, de l’ail ou du gingembre frais.



• Hélène, pour www.sereni.org