Comment conserver des légumes de nombreux mois durant, en gardant toutes leurs vitamines, sans produit de conservation, sans cuisson ni congélation ?
Réponse : par la lacto-fermentation.
Les bénéfices de la fermentation lactique
1) La lacto-fermentation enrichit l’aliment. Un légume lacto-fermenté est un aliment vivant, contrairement au même légume stérilisé.
2) Ce légume développe même plus de vitamines que lors de sa cueillette ! La choucroute possède presque deux fois plus de vitamine C, sans compter la teneur plus forte en vitamines B12 et PP. Un légume lacto-fermenté se révèle la meilleure source de vitamines toute l’année, et plus particulièrement en hiver quand les légumes se font plus rares et plus chers.
3) Son goût prend de la puissance. Il stimule les glandes salivaires pour une meilleure digestion.
4) L’acidité due aux bactéries lactiques bloque les agents pathogènes, les moisissures dans l’aliment, mais le corps humain ne reçoit pas cette action acidifiante. Au contraire, la lacto-fermentation augmente les défenses immunitaires par son action rééquilibrante dans l’intestin. Encore mieux, les jus de produits lacto-fermentés sont une bénédiction pour stimuler notre flore intestinale.
Quels sont les produits lacto-fermentés faciles à trouver ?
La choucroute faite à base de chou cabu nous vient de nos paysans européens. Facile à trouver, rapide à préparer. Elle peut se manger seule en garniture, ou de façon traditionnelle avec saucisses, jarret, … ou accompagnée de poisson.
Le lait caillé, les yaourts et les fromages au lait cru sont des produits immédiatement prêts.
Les cornichons au vinaigre agrémentent si avantageusement un plat.
Les produits lacto-fermentés venus d’ailleurs, disponibles en France
Le miso se présente sous forme de pâte fermentée à base de soja. Les Français le connaissent à travers la soupe servie systématiquement dans les restaurants japonais. En France, dans beaucoup de magasins diététiques ou asiatiques, vous trouverez deux sortes de miso: celui issu du riz et celui d’orge. Le premier est plus fort en goût. Le deuxième plus acceptable pour des palais occidentaux.
Le shoyu vient d’un mélange de soja et de blé, fermenté de un à trois ans. Cette sauce noire et très salée donne du goût à un met, tout en apportant ses bienfaits dus à la fermentation. Dans les magasins diététiques.
En France dans les épiceries grecques, coréennes, indiennes, chinoises, voici quelques merveilles :
- Les feuilles de vigne fraîches, celles des « rouleaux de feuilles de vignes » autour de la Méditerranée.
- Le Kimchi, chou pimenté et fermenté au goût puissant, réchauffe les plats d’hiver en Corée.
- Les citrons confits donnent la saveur douce-acide dans les tajines au Maroc.
- Les idli ou iddly sont des gâteaux d’Inde du Sud, à base de lentilles noires fermentées et de riz. Excellents avec du chutent !
- Le kéfir, boisson légèrement gazeuse, provient de la fermentation du lait ou de jus de fruits. C’est un probiotique protecteur de la santé avec des propriétés bienfaisantes pour le transit intestinal et sa flore.
- Le bonito venu du Japon est fait de haricots fermentés et de riz.
- Venu de Chine, le natto et le tempeh, tous deux faits de soja fermenté, ont conquis le monde.
- Le nuoc-mam est une sauce fermentée pendant un an à partir d’une saumure de poisson. Elle sert de condiment en Thaïlande, au Laos et Vietnam, ainsi qu’au Cambodge.
Conclusion
Au cœur de l’hiver, pensez régulièrement à utiliser les aliments fermentés. Offrez ainsi une protection naturelle à votre entourage
• Alain Delaporte-Digard pour www.sereni.org
Il a créé avec sa femme Josiane une méthode pour réguler les flux dans le corps, la bioRégulation. Il continue à créer des SPA dans le monde entier (Giorgio Armani à Tokyo, le nouveau paquebot France, …, SPA en Azerbaidjan et au Maroc en cours)
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