Un tour du monde en céréales

On ne parlera jamais assez des bienfaits des céréales sur notre corps et notre santé. Riches en glucides, protéines, sels minéraux et pauvres en lipides, les céréales possèdent un fabuleux apport énergétique.


On estime aujourd’hui que les céréales représentent 45% de l’alimentation des hommes.

Attention toutefois à la manière dont on les consomme. Qu’on les préfère sucrées ou salées, les céréales se marient à toutes les sauces et se dégustent à tous les repas. Si certains les préfèrent le matin dans un bol de lait, d’autres les ajouteront en salades, gâteaux ou comme accompagnement de viandes et de poissons.

La base de l’alimentation mondiale


On estime aujourd’hui que les céréales représentent 45% de l’alimentation des hommes. En France, plus de neuf millions d’hectares sont consacrés à la culture céréalière. De la Chine au Mali, en passant par les grandes exploitations américaines et les champs de blé européens, les céréales sont consommées de milles façons. On les mange telles quel, on les transforme, les mélange, les ajoute à d’autres… Les céréales se décomposent à l’infini. Les principales cultures sont le blé, le maïs, l’orge et le riz. S’y ajoutent l’avoine, l’épeautre, le quinoa, le boulgour, le sorgho, le seigle, le sarrasin, le millet, le teff ou encore le triticale. Petit détour des céréales de la planète.


? Le blé


On distingue le blé tendre du blé dur. Il est cultivé depuis -6000 avant J-C et a longtemps constitué la base de l’alimentation mondiale. Le blé tendre est aussi appelé « froment ». Il sert notamment de base pour la farine du pain, des gâteaux. D’abord consommé cru, il a ensuite été consommé grillé, en bouillie puis transformé en galette et pâte à pain. On l’utilise aussi pour l’alimentation des animaux.
Le blé dur ne peut être réduit en farine, mais peut l’être en semoule. Les tagliatelles, spaghettis, penne ou farfale sont faites à partir de semoule de blé dur.


? Le maïs


Il est originaire du Mexique et est apparu il y a plusieurs milliers d’années. Rapporté par les conquistadors espagnols du XIVe siècle, le maïs est désormais consommé sur tous les continents.


? L’orge


Céréale en provenance du Moyen-Orient, les Hébreux, les Grecs ou encore les Romains en firent la base de leur alimentation. Si aujourd’hui il reste consommé en Afrique et en Asie sous forme de bouillie ou de pain, les Occidentaux le préfèrent pour la fabrication de la bière et l’alimentation des élevages.


? Le teff


Plante de la famille des graminées, originaire d’Erythrée et d’Ethiopie, cette plante a de très petites graines. Sans gluten, elle est donc recommandée pour les personnes suivant un régime spécifique.


? L’avoine


A la base une mauvaise herbe trouvée dans les champs d’orge européens, l‘avoine est arrivé d’Asie et du Proche-Orient. Elle devint très vite la céréale de base des populations nordiques il y a plus de 2000 ans. Les Anglo-saxons en raffolent et une légende raconte même que les Écossais puisaient leur force physique dans leur traditionnel porridge (bouillie d’avoine).


? L’épeautre, ou « blé des gaulois »


Né au Proche-Orient, l’épeautre ressemble à son cousin le blé. Il se différencie par ses grains possédant une enveloppe supplémentaire qu’on doit ôter pour le consommer. Populaire en Italie du nord, l’épeautre s’utilise comme le blé tendre, en pain, gâteaux et pâtes.


? Le millet


Cultivé en Asie et en Afrique depuis des millénaires, il était autant consommé que le riz. Au Moyen-Âge, les Européens le consommaient en bouillie ou en gâteaux. Cette céréale reste très importante en Asie et en Afrique tandis que les Européens en usent plutôt pour nourrir les animaux.


? Le quinoa


Il n’est pas véritablement une céréale mais est souvent considéré comme, de par ses bienfaits nutritionnels, similaires à ceux des céréales. Plante herbacée, elle appartient à la famille des betteraves et des épinards. C’était la base de l’alimentation de la civilisation inca, il y a plus de 5000 ans. On le cultive en Amérique du sud, au Pérou ou en Bolivie en haute altitude.


? Le Sorgho


On dit qu’il serait né dans le Sahara alors humide il y a plus de 18 000 ans. Il ressemble au maïs et se consomme sous forme de grains, de farine et de boissons.


? Le sarrasin


Aussi appelé « blé noir » il est connu pour être à la base des galettes bretonnes, les fameuses galettes de sarrasin. Il est originaire du sud-ouest de la Chine et par expansion, est devenu rapidement un aliment de base de l’alimentation européenne.


? Le triticale


Encore peu connu du grand public, il est le produit de scientifiques cherchant à allier les qualités du seigle (résistance au froid) et du blé (grande productivité) ensemble. Facile à produire, le triticale est tout récent puisque sa production a démarré dans les années 1960. Cependant, il n’est pas destiné à l’alimentation humaine mais à celle des animaux.


• Élise Lambert, pour www.sereni.org



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